Le festival se développe d’année en année autour de ses différentes valeurs fondatrices :
Le festival œuvre depuis ses débuts à l’ouverture, au décloisonnement et au mélange des esthétiques musicales : la Fiesta des Suds balaye largement le champ des musiques actuelles avec une appétence pour les musiques planétaires, qui en a d’ailleurs fait sa marque de fabrique pendant plus de 20 ans.
La diversité s’exprime également dans le principe de découverte musicale, qui est également au centre du projet artistique depuis 1992. Le projet assume sa dimension « culturelle » : il n’entre pas dans la course à la tête d’affiche mais propose une programmation, si elle reste généraliste, audacieuse – et en partie tournée vers la révélation d’artistes existant en dehors du sérail estival : icônes & découvertes internationales, soutien à la scène locale, organisation de tremplin…